Erborinatura dei formaggi: come funziona?

Lavorare i formaggi è molto complicato. Ci sono diverti metodi per ottenere il formaggio ideale. Quando andiamo in un caseificio, possiamo comprare diversi tipi di questo prodotto: a pasta molle, a pasta dura, o anche erborinato.

Che cos’è l’erborinatura nello specifico? Si tratta di una lavorazione casearia molto particolare. Sì, perché favorisce lo sviluppo delle muffe nel formaggio. Ciò significa che si vanno a formare dei miceli di funghi, che appartengono al genere Penicillium.

Favorire la comparsa delle muffe nel formaggio

Fino a qualche tempo fa, questa tecnica non aveva uno sviluppo preciso. Si poteva contare solamente sulla tradizione orale, come del resto per la maggior parte delle ricette che sono state inventate nel corso delle epoche.

Oggi, tuttavia, c’è molto più controllo per la realizzazione di questo metodo, che deve essere approfondito e ovviamente seguito sotto ogni aspetto. Molti formaggi erborinati sono realizzati nel mondo.

In Italia, per esempio, uno dei nostri più diffusi è sicuramente il gorgonzola. Come si ottiene? Durante la sua erborinatura, si buca la forma con aghi di ferro. La sua consistenza sarà burrosa, compariranno le muffe (che tendono al blu e al verde) e il colore del formaggio sarà un giallo paglierino.

Una curiosità riguardo al metodo è che non fu sperimentato, bensì venne scoperto in maniera del tutto casuale. I formaggi, infatti, venivano lasciati a stagionare nelle grotte, dove il tasso di umidità è molto elevato e favoriva la nascita delle muffe.

Quando utilizzare questo genere di formaggi: le ricette più diffuse!

Possiamo ritrovare i formaggi erborinati in molteplici ricette, soprattutto internazionali. Per esempio, se avete mai avuto l’occasione di mangiare in un fast food americano, saprete che nella salsa Blue Cheese c’è questo genere di formaggio. La salsa Blue Cheese è solitamente accompagnata dalle Buffalo Wings.

Sempre in America, a New York, sono soliti riversare la salsa al formaggio erborinato sulla bistecca grigliata, per esaltarne il sapore.

Per quanto riguarda la cucina italiana, la pasta ai quattro formaggi è un grande classico: tra gli ingredienti, nella preparazione, si ritrova il gorgonzola. Alcuni preparano anche il risotto ai quattro formaggi, servendosi sempre del gorgonzola per dare quel sapore decisivo. Nel Nord Italia, il gorgonzola è solito essere accompagnata anche dalla polenta, nei mesi più freddi.

Rimanendo in Europa, la nostra vicina di casa, la Francia, dei formaggi erborinati ne ha fatto un vero e proprio commercio: è possibile ritrovarli come farcitura per le famose omelette.

Quali sono i formaggi soggetti a erborinatura?

Potremmo citare centinaia di formaggi che seguono il metodo dell’erborinatura, ma ci limiteremo a riportare solamente i più “famosi”, i classici che troviamo nei supermercati o i formaggi internazionali. Ovviamente, molti dei formaggi erborinati internazionali appartengono alla cucina francese.

In Francia, infatti, i formaggi sono tra i prodotti tipici più apprezzati e conosciuti nel mondo.

  1. Bleu d’Aoste;
  2. Blu d’Alvernia;
  3. Blu di Corsica;
  4. Buxton Blue;
  5. Calabres;
  6. Castelmagno;
  7. Cheshire;
  8. Danablu;
  9. Dovedale;
  10. Gorgonzola;
  11. Queso de Cabrales;
  12. Queso de Gamonéu;
  13. Roquefort;
  14. Stilton

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